嘎巴菜是什么做的

嘎巴菜，又称锅巴菜，是一种天津特色小吃。主料为绿豆和小米，水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块，浸泡在素卤中，再加入芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、卤香干片和香菜沫等六种小料制成。

嘎巴菜色彩缤纷，味道多样，酥香扑鼻，香嫩有咬劲，味美适口，营养丰富。其制作过程十分严格，共有十四道生产工序，特别是“大小卤”工艺等三项绝活，使其风味别具特色，深受消费者喜爱。嘎巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。需要注意的是，嘎巴菜不是炒菜或蔬菜，而是一种羹汤类小吃。

嘎巴菜(俗称锅巴菜)是天津独有的地方风味小吃，由山东煎饼演变而来，已有300年历史。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料出售很受欢迎，并逐渐传遍全市，成为地方风味小吃。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称锅巴)、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。
 

为什么叫嘎巴菜 

说起嘎巴菜，不能免俗地也有编造出来的附会传说。天津嘎巴菜，当属大福来最地道。而嘎巴菜的故事和发展也与之紧密相连。

北宋时期，梁山好汉菜园子张青，母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战，搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身，张君成了他的帮手，学得了煎饼的手艺。老汉去世后，张君为寻父母，从山东来到直沽寨(即后来的天津)在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。元朝时期，统治者将子民划为四等，即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代，便信仰了伊斯兰教，成为了二等公民色目人之一的回族。

到了清朝，张记煎饼铺已迁至天津西大湾子，掌柜张兰，乃张青的十三代重孙。乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡，途经天津三岔口上岸巡视观景，一路遛到张记煎饼铺前，饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。吃惯山珍海味的皇上，头回吃到煎饼卷大葱，很是新鲜，又味美爽口，便吃得太急，有些犯噎，遂让张兰上一碗汤。煎饼铺从不卖汤，情急之下，张兰夫妇将煎饼撕碎，撒上葱花香菜，点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。不想皇上龙颜大悦，连忙说好吃，问张兰是谁做的。张妻被叫出来，皇上一指汤碗，问：“叫什么名字呀?”妇人以为问她姓字名谁，便道：“郭八。”乾隆一听，说：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛!再加个菜字，叫锅巴菜就更好。”第二天，一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银，并对张兰高声叫道：“大福来了!”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上连忙连忙叩头谢恩。

嘎巴菜从此张兰将店铺字号改为大福来，煎饼铺改为锅巴菜铺，专营锅巴菜。为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味;二是将白开水改成素卤，外加小料。从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜，素香风味的天津锅巴菜从此诞生。

锅巴菜问世以后，大受欢迎，效仿大福来的锅巴菜铺越来越多，竞争日趋激烈起来。到清光绪年间，大福来掌柜张起发对大福来锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进，即大小卤制，香菜根炝锅和卤香干片。从而福来福来的来锅巴菜格外好吃，在市场上脱颖而出，一枝独秀。大福来锅巴菜工艺从此正式定型，世代相传。